Рецепт приготовления меренгов (безе)

Со временем я планирую приготовить макаронс. Однако когда смотрела блоги, книги и интервью своих любимых кулинарных гениев, меня удивило, что многие из них называют "единственным блюдом, которое не получается приготовить", "никогда не знаешь как пойдет" и "получилось далеко не с первого раза" - французское печенье макарон.) Вот я решила потренировать руку с приготовления его простого хрустящего брата - французской меренги (у нас известной из советских времен как безе). 

Меренга (безе) считается выходцем из французской кухни. Именно там она впервые упоминалось в кулинарной книге, написанной поваром герцога Орлеанского Филиппом Массьяло в 1692 году.

Меренги делят на три вида, в зависимости от способа приготовления: французская, итальянская и шведская. И если французскую готовят чаще всего саму по себе, то итальянскую используют как крем для торта, а шведскую для украшения. 

Способ приготовления французской меренги считается самый простой: он состоит из взбивания белков до крепкой пены и смешивание с сахарной пудрой. 

Нам понадобятся:

• яйца - 4 шт,
• сахар - 1 стакан (или 0,5 стакана сахара и 0,5 стакана сахарной пудры),
• ванильный сахар - 1-2 ч. ложки
•  и несколько капель лимонного сока (можно заменить солью)

Яичные белки аккуратно отделите от желтков, добавьте лимонный сок (или другую кислоту) и взбейте полученную массу в крепкую пену. Продолжая взбивать всыпайте потихоньку половину сахара и ванильный сахар. Затем осторожно перемешивая ложкой или лопаткой добавить оставшийся сахар или сахарную пудру.  

Противень для выпечки застелить пергаментной бумагой и выложить белковую массу. Выпекать безе при температуре 80-100 градусов, время приготовления 1-3 часа, в зависимости от размера изделий, выставленной температуры и вашей духовки!

Многие пишут о том, что меренга получилась "сырая", стало коричневым, белки не поднялись и тд. Действительно, у безе настроение непостоянное, оно еще и от погоды зависит!) Например, считается, что безе нельзя готовить в дождь, или когда на улице сильная влажность. В любом случае, думаю, тут как в шахматы. Надо просто знать правила, и тогда все получится! Поэтому рассмотрим тонкости приготовления безе:

 Если уже готовая меренга прилипает к зубам - она недосушена.

Убедитесь в отсутствии жира на посуде. Если несколько капель воды не испортят безе, даже при малейших следах жира белки будет не взбить! Для того, чтоб обежирить посуду, нужно ее просто хорошенечко помыть и этого будет достаточно.

Хорошо взбитые белки стойко держатся на венчике и не свисают вниз.

Полученное тесто нужно немедленно выпекать, так как при хранении или перевзбивании белковая масса теряет свои качества.

Некоторые советую взбивать холодные белки, некоторые – нагретые до комнатной температуры. Я делаю по второму варианту, но сначала отделяю «прохладные» белки от желтков (так как при нагревании желток становится более «ранимый»).

 Кстати, безе – испытание для вашего миксера! Тут нужен хороший и мощный помощник! Между тем белки можно не только недовзбить, но и перевзбить! Такая масса быстро осядет.

Если безе коричнивеет - понизьте температуру! Сахар начинает кристаллизоваться. 

 Не храните получившееся безе в холодильнике, иначе оно станет мягким. Безе лучше хранить в закрытой коробке или пакете. Я обматываю тарелку пищевой пленкой и меренги отлично сохраняются. 

 И на последок - меринговое изобилие!